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ba娱乐平台客户端|做厨房老大要先靠德,然后才是艺!

来源:藏曲资讯   更新:2020-01-11 16:06:54  点击: 219

ba娱乐平台客户端|做厨房老大要先靠德,然后才是艺!

ba娱乐平台客户端,专访全国具有高超厨艺的大厨

旨在把那些严谨认真的大厨推出去

让更多的人群看到他们的存在

一个完全无烹饪经验的农村小伙子,入行5年就当上厨房老大,其速度之快,实在让人难以置信。

但事实就是事实,由不得你不信。

这个农村小伙子,便是国际蓝带艺术烹饪大师、中国烹饪大师、现黑龙江鹤岗龙运大酒店行政总厨——韩继鹏。

本期,韩继鹏接受红厨网(hongchu66)记者采访,讲述了他的“快速成名”之路。

▪黑龙江鹤岗龙运大酒店行政总厨

▪国际蓝带艺术烹饪大师

▪中国烹饪大师

▪黑龙江省新厨艺龙江厨师节创新菜大赛获特金奖

▪2017年全国龙菜美食烹饪大赛获中式烹调项目特金奖

1974年,韩继鹏出生于黑龙江省一个农村家庭里,母亲是乡里知名的宴席师傅。

在韩继鹏的记忆里,母亲手艺极佳,总能把简单的食材变成美味的食物。“当时我就想,如果长大以后可以像妈妈那样,能做很多好吃的,该多好。”当时,年幼的韩继鹏,就在心里埋下了当一名厨师的种子。

1992年,高中毕业后的韩继鹏遵循心中所念,进入大庆市一家酒楼做后厨帮工,开启了自己的逐梦厨师之路。

对于韩继鹏来说,成为一名厨师的梦想路途并不遥远,学徒三年后,他便能独立上灶炒菜,成为了一名炒锅,算是当上了“一名能独立炒菜的厨师”。

而他并不止步于成为一名“会炒菜的厨师”,当上“炒菜厨师”后的韩继鹏,继续以惊人的速度向前奔跑着。

1997年,上锅仅2年、入厨仅5年的他,便被业内同行推荐做长春市王朝大酒店的厨师长。该酒店当时没有设立总厨职位,厨师长就是厨房老大,管理整个后厨。

“我那是碰上了个好机遇,也是碰上了好人。”

韩继鹏感慨道,要特别感谢同行的赏析和酒店老板的信任,在当时自己管理经验不足的情况下,能给予自己机会。“那是我人生中一个极为重要的转折点,如果没有这个开始的话,我或许走不到现在那么远。”

但是,机遇总是与挑战并存。”当时,该酒店的后厨里,有很多年纪比我大、经验比我丰富的老师傅。”韩继鹏说。而一个入厨仅5年、年仅23岁的后厨管理小白,要想管好这一群“老江湖”,并不容易。

韩继鹏跟记者坦言称,当时确实挺艰难的,一是厨务管理对自己来说,还是一个相对陌生的领域,在工作过程中遇到了不少困难。而且,当时底下也有些人不服自己。

虽然艰难,但韩继鹏并没有被吓退,经过反复摸索,他找到了做好这个厨师长的窍门:

“第一,跟老板一条心,这是最重要的,老板信任你,你才能立得住,才有威信;第二,以德服人,以‘好朋友、好哥们’这样的态度去和手下的人相处,你待他们好,他们自然就待你好。”

实际上,厨师长是一个承上启下的角色,对上要理解、接受老板的思维理念,对下要正确传达,并确保下面的人能按你所指的正确方向走。

那么韩继鹏是如何驯服这些“茬头儿”,让其听从指令,按钊所指的方向走呢?

“我的手艺和经验不如人家,只能用人品去感化他,一边管理一边学习技术。”韩继鹏笑道,“也就是跟他处关系,多沟通多关心他,人性本善,你对他好,他也就觉得不好意思了,软化了,事情也就顺了。”

这种“处关系”的方法,让韩继鹏初次尝到了甜头,后来,便成了他在工作中惯用的管理方法。其中,吃饭是他“处关系”管理法中的重要手段,他经常组织同事一同去吃饭,“吃饭的时候,大家都是放松的状态,最容易把工作中一些不愉快、矛盾的事情说开,大家握握手,喝杯酒,就好了。有开心的事,就大家一起说一说,一起开心。”

“以德服人”虽然帮助韩继鹏稳坐“厨房老大”这把交椅,但是他明白,德艺双馨才能真正服人,自己需要提升自己的厨艺。

“厨师是一个勤行,要想提高厨艺,唯一途径是勤学苦练。”然而,在勤练之外,韩继鹏认为,还有一种方法能帮助厨师快速提升厨艺,那便是参加比赛。

韩继鹏调侃称,自己是个参赛狂人,这些年来,他参加了不下20次厨艺比赛,也获得过吉林省梅河口市食雕大赛一等奖、黑龙江省新厨艺龙江厨师节创新菜大赛特金奖、全国龙菜美食烹饪大赛中式烹调项目特金奖等奖项。

“最前沿的东西都在赛场上,来自各地的厨师选手,会带来他们当地优秀的、先进的烹饪手法和烹饪理念。”韩继鹏称,比赛实际上是让同行共同交流学习、共同提高技艺的一个平台,厨师应积极参加比赛,但不能单纯为了拿奖而去,而要以学习的心态而去,“是去增长见识、拓宽视野的,要多看,多问,多学。”

然而,参加比赛需要耗费大量时间,需要抽出时间去练习,去设计菜品,但是厨师通常工作都很忙,怎么抽出时间去参加比赛呢?

“对于我来说,兴趣和爱好会给我无穷动力,为了参赛,我会想尽一切办法。”

韩继鹏曾于2011年8月参加鹤岗市一场比赛,当时恰逢酒店业务特别繁忙,既要做好工作,又要准备比赛,过量的工作导致韩继鹏痛风发作,“当时的我是忍着腿脚的病痛,去参加这场比赛的。”

“说白了,都是硬挺着的。”韩继鹏说道,“只要你想,总是能想到办法去参赛的,时间也是能挤出来的。”

韩继鹏不仅是一个热衷于到赛场上学习的人,也是一个乐于分享的人。

酥黄菜,是东北一道传统菜肴。从原料配方比例,到原料混合搅拌,再到下锅油炸,每一步骤都十分关键,稍有不当,便会难以成形。这道菜虽看似简单,实际上技术难度极大,很多人甚至厨师都做不好。

而对酥黄菜成形原理十分感兴趣的韩继鹏,经过自己反复试验研究,终于琢磨透其中的窍门,并通过自媒体,将研究出来的配方、烹饪方法免费分享给大家。

“我研究这道菜的时候很难,一次又一次尝试面粉、鸡蛋等材料的比例,鸡蛋用了五六十斤后,才终于研究出来了。我不想更多的厨师去走弯路,就发出来让大家省点劲。”

在韩继鹏心里,酥黄菜代表着一种传统技艺,自己有责任将其传承下去,多分享给一个人,就是多一份传承。

而通过自己的厨艺,韩继鹏也收获了很多的意外之喜,经常有人在学会做这道菜后,致电感谢他。还有一位东北厨师更提议说,要拿出自己的拿手好菜分享给他,以示感谢。

对此,韩继鹏感慨称,厨师这个行业,你一定要拿出自己的真心,才能换来真心。

“你会的不告诉别人,他会的也不告诉你,什么都藏着捂着,我特别瞅不上这样的人。甚至还有一些人拿着酥黄菜的方子卖钱,瞅着都来气。”韩继鹏提议道,厨师之间应该要有“分享”的胸怀,你会的告诉我,我会的告诉你,这样大家会的就更多,就能相互提高了。

“厨师这个职业,真的很神圣,它把最简单、最干净的颜色穿在身上,所以厨师要对得起这个最干净的颜色,包括思想、品行、厨德,都要干净。”在采访的末尾,韩继鹏跟记者说道。

他说,学厨先学德,德有多高艺才有多深。德,是做人的基本,也是学艺的基石,是厨师发展的必然条件。

“厨师是一个传统行业,也是一个讲道义、有行规的行业。厨师圈子其实是一个口口相传的圈子,比你想象中要小,如果你德不好,去到哪都不会有人用你。”

<原料>

澳龙、西米、香葱、蒜、姜、鸡蛋。

<调料>

盐、味素、鸡汁、蒸鱼豉油、生粉、鹅肝酱、胡椒粉。

<做法>

1.将龙虾宰杀取肉捣成虾泥,加入盐、味素、鸡汁、胡椒粉、鸡蛋清、生粉搅拌均匀,摔打上劲制成虾丸备用。

2.将事先切好的鹅肝酱块塞到虾丸当中,再恢复虾丸原型。

3.将煮八成熟的西米吸干水份,均匀的包裹在龙虾球上。

4.上蒸锅蒸10-14分钟。

5.摆入事先做好形的盛器中即可。另取一小沾碟,加入香葱沫、蒜米、姜米淋上热油,加入蒸鱼豉油做为蘸料(可根据地域做不同口味的沾碟)。

<特点>

鲜嫩爽滑、造型美观、改变了龙虾的传统做法。

<原料>

鸡蛋。

<调料>

生粉、面粉、泡打粉、白糖、色拉油。

<做法>

1.提前一天泡好的湿生粉去掉水400克、鸡蛋液300克、泡打粉1克、面粉1克搅拌均匀后用密漏过两遍。

2.平底锅加热抹少许色拉油,将兑好的混合液倒入锅中迅速的晃一圈,剩余蛋液倒回容器中,锅内的蛋皮对折压实。

3.用直径大约4厘米的圆形模具扣出形状,留一点混合液将扣出的圆形蛋皮放入其中,挂匀后拿出来搭在盆边控一下。

4.另起锅加入色拉油4斤左右,加热至2-3成油温,依次下入蛋皮不停的用手勺向上面淋油,直至鼓起,炸制表面脆硬捞出。

5.起锅加入半手勺水、1.5手勺绵白糖,中火加热到拔丝的状态,留出一部份糖浆甩出糖丝柱。

6.将炸好后的半成品均匀的摆在漏勺中,用熬好的糖浆不停的、均匀的淋在炸好的酥黄菜上后使其挂匀,倒在抹好色拉油的不锈钢方盘中,按您所需的形状摆盘即可,糖丝柱做好后,点缀摆在盘子边上即可。

<特点>

干脆香甜、老菜新做、突出现代呈现形式。

<原料>

鹿里脊、黑米、糯米、玉米、蟹籽、红豆、苦菊、姜、葱。

<调料>

盐、味素、鸡粉、鸡汁、鲍汁、鸡油、胡椒粉、料酒、淀粉。

<做法>

1.将鹿里脊剁成肉馅,加入盐、味素、鸡粉、胡椒粉、料酒、淀粉搅拌均匀上劲,分成小肉丸备用。

2.黑米、糯米、红豆提前蒸九分熟备用。

3.分别将制成丸的鹿肉沾上黑米、糯米、红豆、玉米粒、蟹籽,上蒸锅蒸8-10分钟。

4.取出,分别摆在相应位置上;另起锅,将高汤用南瓜泥、鸡汁、盐、味素、鲍汁、鸡油调色调味,用湿淀粉打薄欠,淋在下面红豆的丸子上即可。

<特点>

香糯q弹,一菜二味。

<原料>

猪肉皮花、冻的贝柱、香菜。

<调料>

蚝油、辣鲜露、美极鲜、藤椒油、麻辣油、糖、鸡汁。

<做法>

1.猪肉皮花自然解冻,飞水,过凉备用;贝柱解冻后吸干水份备用。

2.将二种原料放入盆中,加入蚝油、辣鲜露、美极鲜、藤椒油、麻辣油、糖、鸡汁,拌匀后,按自己所需形状装盘后撒上香菜沫即可。

<特点>

麻辣鲜香,是一款浓口型的凉菜。

<原料>

鲜芋头、春卷皮。

<调料>

白糖,黑芝麻。

<做法>

1.春卷皮炸酥捣碎,加入炒熟的黑芝麻,备用。

2.芋头去皮洗净,切成大拇指粗细、五厘米长的条,抖生粉,入六成热的油中炸至表皮脆硬,内里干面。

3.锅入半手勺水,加入1.5手勺的白糖,中火熬到拔丝状态后,将炸好的芋头倒入其中,翻滚均匀挂上糖浆后,再迅速倒入炸春卷皮与黑芝麻混合的干料中挂匀,另外要留出一部份熬好的糖浆,甩丝卷起、造型、将炸好的芋头按自己所需的形状装盘即可,糖丝柱摆在旁边点缀。

<特点>

干香酥甜、是一道女士喜爱的甜品。

——————

作者:罗小山,本文系红厨网原创文章,未经授权严禁转载!

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