藏曲资讯
您现在的位置: 藏曲资讯 > 国际 > 免费注册网站赚钱|熬制万能高汤,食材鲜美的秘密武器!

免费注册网站赚钱|熬制万能高汤,食材鲜美的秘密武器!

来源:藏曲资讯   更新:2020-01-11 15:32:22  点击: 2652

免费注册网站赚钱|熬制万能高汤,食材鲜美的秘密武器!

免费注册网站赚钱,高汤作为烹饪高手的秘密“武器”,总能在各式菜肴中起到化平凡为神奇的作用。纯净似乳般的汤色中,安静的蕴藏着多种食材的精华,只会在关键的时刻,才会彻底的释放。

熬制广东高汤所选用的原料非常丰富,主要以动物性原料为主,从不同的肉类中汲取出不同的鲜味物质,如:谷氨酸、赖氨酸和肌苷酸等成分。但一般不会选用牛、羊、鱼等动物性原料,因为这些原料大都具有一定的腥膻味,熬制时不易去除,会降低高汤的鲜美程度。

1/ 老鸡:鸡肉中含有较高的谷氨酸鲜味成分,它是高汤鲜美滋味的主要来源。购买时选择新鲜宰杀的散养老柴鸡最为适合。通常禽类成年后比幼小时肉质中所含的鲜味物质更多,所以选用较老的禽肉熬制高汤鲜味会更浓厚。

2/ 鸭子:鸭肉虽与鸡肉一样同属禽类,但肉质中的赖氨酸含量较多,可以令高汤中的鲜味口感更丰富。购买时,选择半只新鲜宰杀的鸭子足以,或直接选用北京烤鸭食后余下的鸭架子,更加划算。

3/ 猪通脊:猪肉与鸡、鸭不同,瘦肉中含有大量的肌苷酸鲜味物质,经过熬煮后会融入汤中,为高汤的鲜味起到了“添砖加瓦”的作用。

4/ 猪棒骨:猪骨中含有丰富的钙、铁、脂肪和磷脂等营养物质,可有效的增加高汤浓度,提高营养价值。其中的磷脂更是很好的乳化剂,可促使油脂乳化,使熬好的高汤呈稳定的乳白色。

5/ 猪皮、鸡爪:并不能为高汤增加额外的鲜味,但猪皮和鸡爪中含有大量的胶原蛋白质,经过加热后,发生水解变成明胶,使高汤乳化、增稠,促进高汤的形成。

6/ 猪肘子:是制作高汤非常好的混合型食材,集猪骨、瘦肉、肥肉和猪皮于一身,经过长时间炖煮后会令高汤充满独特的肉香,是单独使用猪骨、瘦肉、肥肉和猪皮熬制成的高汤所不能及的。

1/ 选一只鲜活老鸡,让店家代为宰杀,去除内脏后退毛洗净,从鸡脖子的根部剁开,去除鸡脖与鸡头不用,再将鸡屁股及周围肥油一同切去,鸡爪从关节处剁开留用。

2/ 将老鸡从胸部中间竖刀劈成两半,用水仔细清洗干净内腔中残余的内脏和血水,再将老鸡仔细翻看一下,是否有残留的鸡毛,一定要去除干净。

3/ 将鸭头和鸭屁股一同剁除不用,再剁成约10cm大小的大块。

4/ 猪通脊(300g)用清水冲洗干净,切成2cm大小的方丁,这样便于其中的鲜味成分析出。

5/ 将猪肘子切开,把中间的骨头剔出待用,再将肘子肉切成约10cm大小的大块。

6/ 猪棒骨(400g)与猪肘子中的骨头一起,用水冲去表面血水,再用剁刀剁碎成大块,这样可令骨质和骨髓中的营养物质快速融入汤中。

7/ 将刀刃倾斜45度,在猪皮(100g)上刮蹭,将残余的猪毛去掉,再把猪皮翻面,用刀将内侧多余的肥肉片除。鸡爪(5只,加老鸡余下的鸡爪,共7只)洗净,剁去指甲待用。

1/ 取大号汤锅或瓦煲一只,将所有处理好的原料放入,再加入足够多的冷水,水量以完全浸没过原料为准。

2/ 用大火将水烧沸,锅中的原料会随着沸水的滚动,逐渐变成熟色,并不断将其中夹杂的碎肉和血水化成杂沫漂浮在汤面上。

3/ 用大火将锅中的汤水持续烧煮10分钟,使汤水一直保持沸腾,表面的血沫会因为中间不断上涌的大水泡而汇集在锅边,此时要用汤勺将血沫及时撇出,随出随撇,尽量保持锅中汤水的清澈。

4/ 大约10分钟后,将锅中的原料全部捞出沥干水分,锅中的汤水倒掉不用。

5/ 将汤锅刷干净,再将所有汆煮好的原料重新放入锅中,注入8l冷水。

6/ 用大火将汤锅中的冷水烧沸,再转小火保持汤面微沸,并不要加盖,使水分自然蒸发。

7/ 此时为了保持高汤的纯净,就不能再用汤勺搅动锅中的原料了。慢慢的,汤面还会不断浮出少许血沫和油脂,要不停的用汤勺撇出,直至再没有血沫出现为止。

8/ 大约3小时后,锅中的汤水只余下起初的1/3,且逐渐转变成奶白色,并伴有明显的鲜香气息时,这锅香飘四溢的广东高汤就算熬好了。

9/ 用豆包布或细密的滤网将高汤滤出,随后倒入一个干净的汤锅中,放在室温下彻底放凉。

10/ 当高汤凉透后,仔细观察,你会发现汤面表层凝结上了一层类似奶皮一样的薄膜,这是高汤中不能溶于水的油脂和胶质的混合体,一定要将其取出去除,以保持高汤的纯净。

1/ 如果高汤较多,一时不能用尽,可分装在若干个小袋或小盒中放入冰箱冷冻,一般可保存15天左右。

2/ 如果使用频繁,并可在数天内用尽,可将高汤直接保存在干净的汤锅中,加盖或封上保鲜膜,放入冰箱中冷藏,一般可以保存3天左右。但因为高汤中的营养物质较多,并在高温的作用下,将油脂分解后,形成的乳浊液,长时间放置后容易滋生细菌。所以,无论每日用与不用,都要取出加热一次,待烧沸后重新放凉,再放入冰箱中冷藏。

tips :

最好在煲煮前一次将水加足,如果计算出现失误,水量严重不足时,必须再次加水时,一定要加沸水,以保证加入的水与锅中的汤水温一致,才不会对最后熬好的高汤质量造成太大影响。

熬煮后剩下的肉料不要丢弃,因为高汤最后浓度接近饱和,其实肉料中的营养物质和鲜味物质并没有得到完全的释放,只要重新加入适量清水继续熬煮,还可制成一锅上好的“二汤”,虽然味道不及高汤鲜美,但用来直接煲煮汤水却是不可多得的好汤底。

高汤是烹调其他菜肴时提鲜的上品,因为鲜美纯净无比,所以极易受到其他异味的破坏。在制作时不能加入其他调料,例如:葱、姜、蒜、八角、绍酒等,虽然这些调味料都是去除腥膻气的“高手”,但各自气味太过强烈,去除腥膻的同时,也将高汤的鲜味冲抵殆尽。

在取用高汤时,一定要将汤勺洗净,切不可沾有油污,否则高汤受到污染后会迅速腐败变质。

高汤适合用来烹调本身并无明显味道的高级食材,例如:鱼翅、鲍鱼等,一般家庭烹调此种食材的机会虽然不多,但将高汤调入普通的菜肴中,令鲜味散于无形,也算是一个烹调高手的美食秘诀。

版权 | 贝太厨房

转载请私信后台


  • 上一篇数码:

  • 下一篇数码:
  •  
     新闻推荐
    《X战警:黑凤凰》曝新特辑 新老演员动情告白
    老照片:1991年的浙江温州,满大街的菲亚特
    银行参与交易所债市 提高债券品种流动性和定价效率
    人民网国际观察:印度关闭互联网说明了一个常识
    四面受敌到反包围,弱小的后金政权,如何实现战略大逆转?
    男子路边乱丢垃圾被罚3万元?城管当场扣走车辆
    外国记者:在山东,点赞新时代的开放中国
    控股海立股份 董明珠的小算盘恐怕要落空?
    蔡英文期待各党不讲“九二共识” 马英九觉得不对
    【英语夜读】The perfect life(内附音频)
    拟溢价要约收购9.5%股权 卓尔系欲做汉商集团大当家
    新歌刷屏被指老套,但周董就是周董
    黄金短线“跌跌不休”、刚刚逼近1490关口 接下来怎么走?
    汇证:澳门博彩股股价有机会重新评级 最看好银娱
    菏泽军供站圆满完成新兵入伍运输军供保障任务
    一组老照片:日本自卫队女兵,日本自卫队编制总兵力约为24.8万人
    兄弟相聚!阿德托昆博兄弟三人赛前寒暄
    “千年藏药传承者”业绩持久长跑 奇正藏药三季度净利增长12.03%
    习近平等7常委送别,王岐山、江泽民、胡锦涛等哀悼的逝者
    成都滴滴司机寻女24年终圆梦,一家人即将团聚
     最新新闻
    兄弟相聚!阿德托昆博兄弟三人赛前寒暄
    全国80%的假证,都来自这个湖南小城
    俄罗斯新增武器500多款,这还只是一个季度,危险期度过了
    测一测你会是什么类型的交往对象?我竟会是个男宠!
    五角大楼细分军费预算“大蛋糕” 战舰将超300艘
    又跌停了!前实控人套现5亿离场 85后美女接盘9个月亏7.6亿
    五险一金 50人
    2019年12月27日徐州市挂牌9宗地,总起始价1.98亿元
    这个台湾剧团总能引起话题,近作大陆首演又让观众“没想到”
    李玉赋:深入学习贯彻党的十九届四中全会精神 推动工会工作再上新台阶
    一直为我们导航的志玲姐姐终于找到了属于自己的家
    欧洲理事会主席要求欧盟对英退欧大幅延期持开放态度
    56.4亿!港珠澳大桥珠海口岸旁地块拍出,将打造人工岛综合体
    吸睛无数的骚粉配色!全新 Nike Air Max 270 React 现已登场
    “黑油”流淌在督查之外 产业链每年损失税收超百亿
    强势跋扈,但懂得息事宁人的星座
    复飞还有希望吗?波音宣布1月起暂停生产737 MAX丨热公司
    潍坊:山东省艺术研究创作基地落户临朐
    如何拍摄出温馨有趣的全家福?
    外国插画师画出上海最温暖的街头......
     相关新闻
    峨眉山旁盖别墅 主管领导受贿被抓称审核“放水”
    降雨净化空气污染物 石家庄这周都将是好天儿
    2019年中考和下周交通预测预报及出行提示(6.22-6.28)
    基建行业迎来拐点 三大子行业催生机会
    惊艳天安门的3290块折叠光影屏其实是重庆造
    重要时刻:中国首艘国产航母已经换上海军涂装,即将下水
    孕妇睡觉翻身会伤害胎儿吗?胎儿说:妈妈,请您轻一点,我不舒服
    抢滩高端芯片制造,中微已通过台积电5纳米工艺验证
    喜报:厉害了!这支部队全是殊荣!
    从做粗活到“棋神”关键是要“强化学习”
    魔兽:拿了橙锤,然而还有比橙锤本身更让我感动的事情
    传武脱离实战,现代搏击机械复制欧美,一龙誓要改变这两大怪现状
    团圆之后的别离,父母难舍难分中哭泣
    骨质疏松误区,你中招了吗?
    打破陈规:上市4年 这款售价超30万的自主SUV卖了20万辆
    离异后,前夫担心妻子再找对象,竟在屋里安装偷拍设备监控
    福州晋安:水滴形热气球升空庆国庆
    造型独特的盘龙饼,一圈圈的里面裹满了肉馅,吃着超级满足
    旧瓶新酒?身价不菲的1966款野马谢尔比GT350RC
    美国务卿在北京表态:美国没有全面遏制中国的政策

    © Copyright 2018-2019 spglab.com藏曲资讯 Inc. All Rights Reserved.